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Gastronomie de Montagne

Porc origine Montagne, choux rouge, pomme

Épatez vos convives avec cette recette de chef associant un carré de porc Origine Montagne à du boudin noir, des pommes, du céleri et du chou rouge

Porc origine Montagne, choux rouge, pomme

Porc origine Montagne, choux rouge, pomme
Une recette de Fréderic Doucet, chef du restaurant de La Poste à Charolles (71), 1 étoile Michelin
  • 4 pers.

Épatez vos convives avec cette recette de chef associant un carré de porc Origine Montagne à du boudin noir, des pommes, du céleri et du chou rouge

Ingrédients :

  • 1 carré de porc Origine Montagne
  • Assaisonnement à foie gras

Purée de céleri :

  • Céleri rave
  • Lait
  • Gros sel
  • Beurre

Choux rouge :

  • 2 oignons
  • 1 chou rouge
  • Sel, poivre, sucre
  • Baies de genièvres
  • Vinaigre de vin rouge
  • Crème de cassis
  • 2 pommes

Boudin :

  • Boudin noir
  • Beurre

Pommes :

  • Pommes
  • Beurre
  • Jus de citron
  • Vanille
  • Sucre
  • Pomme granny
  • 4 litres d’eau
  • 1 kg de glucose atomisé
  • 35 gr de sel

Jus de cochon :

  • Carasses de porc
  • Oignon
  • Carotte
  • Poireau
  • Céleri
  • Ail, thym, laurier
  • Clous de girofle
  • Baies de genièvre
  • Vin blanc
  • Fond de veau

Porc :

  • Désossez le carré, assaisonnez avec l’assaisonnement à foie gras.
  • Faites cuire au four à 80°C en sec, 20% d’humidité, 3 barres de ventilations à 66°C à cœur.
  • Laissez refroidir, mettez sous vide, puis réchauffez au bain marie à 52°C.
  • Poêlez pour colorer les deux côtés.

Purée de céleri :

  • Epluchez le céleri, coupez-le en quartiers, cuisez-le dans du lait avec du gros sel.
  • Égouttez, mixez avec de la cuisson et ajoutez des noisettes de beurre.
  • Rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre, et gardez au frais.

Choux rouge :

  • Lavez le chou, et émincez-le.
  • Suez au beurre l’oignon ciselé, ajoutez le choux, la pomme émincée, le genièvre.
  • Salez, poivrez, sucrez, et faites cuire à couvert au four à chaleur douce pendant environ 3 heures.
  • En fin de cuisson, ajoutez un peu de crème de cassis et un trait de vinaigre de vin.
  • Rectifiez l’assaisonnement.

Boudin :

  • Enlevez la peau du boudin noir, réchauffez-le au four avec une noisette de beurre.

Pommes :

  • Epluchez les pommes, coupez-les en quartiers, mettez-les sous vide avec du beurre, le sucre, le jus de citron, la gousse de vanille fendue et grattée.
  • Faites cuire au four à 85°c en mixte pendant environ 30 minutes.
  • Au moment, réchauffez-les dans un peu de jus de cuisson.
  • Chauffez 1 litre d’eau avec le glucose atomisé et le sel.
  • Ajoutez 3 litres d’eau froide, gardez au frais.
  • Taillez des fines tranches de pomme granny à la trancheuse, mettez-les à plat dans un sac sous vide.
  • Ajoutez un peu de sirop froid, mettre sous vide, laissez mariner 1 heure.
  • Ouvrez la poche, égouttez les tranches, disposez sur silpat, séchez au four à 100°C pendant une après midi, garder au sec.

Jus de cochon :

  • Colorez les carcasses de porc, ajoutez la garniture aromatique, faites suer.
  • Déglacez avec le vin blanc, et alissez réduire.
  • Mouillez avec le fond de veau, faites cuire à frémissement pendant 1 heure.
  • Filtrez, rlaissez réduire, rectifiez l’assaisonnement et montez au beurre.

Dressage :

  • Réchauffez le porc sous vide au bain marie, colorez-le à la poêle sans matière grasse.
  • Réchauffez la purée de céleri, le choux, les quartiers de pomme, le boudin.
  • Dressez le porc, la quenelle de purée de céleri, le choux dans un emporte pièce, le boudin noir, un quartier de pomme dessus et une pomme séchée.
  • Pour finir, saucez.