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Gastronomie de Montagne

Au commencement était le saucisson sec !

Les saucisses et saucissons secs sont des produits emblématiques des régions de montagne, dont le climat est particulièrement propice à leur élaboration.

Le terme saucisse se rattache au latin salsicia, lui-même dérivé de salsicius, qui signifie salé, indique le Trésor de la langue française. Cet ouvrage de référence cite une définition relevée vers 1260 : un « mets constitué d'un boyau rempli de viande crue hachée et assai sonnée ». Cette charcuterie ne date pas d’hier !

Saucisses et saucissons se rencontrent communément dans l'ensemble des zones montagneuses de la France, là où le climat froid et sec autorise traditionnellement leur élaboration. Des bassins de compétence en zones de montagne se distinguent pour les saucissons secs.

Saucisses et saucissons  secs sont élaborés à partir d’un mélange de deux tiers de maigre (souvent dans le jambon ou l’épaule) pour un tiers de gras (gras de gorge ou de bardière, lard découenné), auquel on ajoute sel et poivre. Les saucissons sont en général poussés sous chaudin de porc, voire sous droit de bœuf ; les saucisses, d’un diamètre inférieur, le sont sous menu de porc, voire de mouton, mais cette dénomination peut aussi s’appliquer à des charcuteries de plus gros diamètres. La taille du hachage, l’ajout d’épices ou d’aromates, la qualité des viandes, la fermentation, le séchage, le fumage, le mode de consommation sont autant d’éléments qui interviennent selon les massifs montagneux pour donner tout l’éventail que nous connaissons

La composition de la mêlée varie peu dans le pourcentage de maigre et de gras, mais le choix et l’association des viandes, le soin mis à les parer, la taille du hachage et le temps de séchage font la différence. L’ail, autre discriminant, s’utilise dans la grande moitié nord du Massif central