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Gastronomie de Montagne

Connaissez vous la Maôche ?

De la grande famille des produits à base de farce de porc embossée dans l'estomac, la Maôche reste très populaire.

Dans la montagne ardéchoise et dans les montagnes du Vivarais jusqu'en Lozère, la maôche et sa sœur jumelle, la pouytrole restent des charcuteries populaires et unanimement appréciées des consommateurs locaux. Dans les deux cas, le produit se présente sous la forme d’un estomac farci avec un mélange de porc – échine et poitrine –  et de légumes, le tout coupé en dés et accompagné d’oignons, de thym, de sel, de poivre et d‘épices. Certains emploient simplement de la chair à saucisse. La pièce volumineuse cuit près de cinq heures enveloppée dans un torchon pour prévenir l’éclatement. A base de chou frisé, éventuellement de pomme de terre et parfois de carotte entre Aubenas et la haute Lozère, la maôche, mauche, maouche, moche, devient pouytrolle, poïtrolle ou poutrolle de Vallon-Pont-d’Arc à Aubenas, où l’on trouve dans la farce des feuilles de blettes, d’épinards d’oignons et des pruneaux macérés dans le marc.

crédit photo : Louis SCHELLINO