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Gastronomie de Montagne

Le Boudin, ce grand qui gagne à être connu.

Le boudin noir se retrouve dans tous les massifs de montagne. Méthode traditionnelle pour l'utilisation du sang, il se présente sous diverses formes et appellations locales.

Le boudin, une des charcuteries les plus répandues en France, y compris dans les zones de montagne, est habituellement associé au sang du cochon. Les dénominations des produits de cette vaste famille s’inscrivent dans les langues locales et traduisent une grande diversité. Parfois, le nom provient de l'ancien français, telle la gogue, attestée dès 1606 dans le Trésor de la langue françoise. Dans les textes, les témoignages abondent. Livres de comptes, livres de recettes, Tableaux du Maximum établis à l'époque révolutionnaire... tous parlent du boudin, de son prix ou de sa fabrication. En revanche, certaines formes inscrites dans la société locale ne laissent pas de trace. C'est le cas du galabar, présent dans une bonne partie du Sud-Ouest, mais absent des classiques guides gastronomiques !


Les formes repérées dans les différents massifs s’organisent autour de deux grands types : les uns comportent essentiellement du sang, du gras de porc et des oignons, cette base peut se redéployer en fonction des ingrédients ajoutés. Les autres se préparent avec viande, abats, tête ou couenne. Pour le boudin d'herbes enfin, le sang ne sert qu’à lier un ensemble de légumes-feuilles, fines herbes, gras et maigre de porc.


Les boudins de sang sont faits de la façon suivante : les oignons, une fois revenus sont mélangés au gras de porc haché ou coupé en dés. Les autres ingrédients se cuisent séparément avant d'intégrer le mélange. Le sang une fois ajouté, l'ensemble est embossé dans le menu. La cuisson, dans l’eau, dure quinze à vingt minutes et représente une phase délicate, au cours de laquelle la température – autour de 80°C – doit être attentivement surveillée afin d'éviter l'éclatement.


Pour les boudins de viande, la composition, outre le sang peut faire intervenir selon le cas tête, gorge, abats et couennes. Les viandes égouttées, triées, hachées ou coupées en dés, sont embossées dans des boyaux de taille plus importante : chaudin de porc ou menu de bœuf. La cuisson – toujours dans le bouillon – peut durer jusqu'à deux heures et demie.